Cassoulet - Rezept

Zutaten zum Garen der Bohnen:
1 Kg weisse Bohnen lignot - 1 Bouquet garni - 3 Knoblauchzehen - 1 Zwiebel - 1 Nelke - 1 Möhre - 300 gr. Schweinefleisch - 200 gr. frische Schwarte

Zutaten zum Garen des Cassoulet
3 Zwiebeln – 3 Knoblauchzehen – 5 Tomaten – 100 g Gänseschmalz – 650 g Schweinehals – 600 g Lammschulter ohne Knochen in groben Stücken – Salz, Pfeffer – 500 ml Rinderbrühe – 1 Bouquet garni – 400 g Knoblauchwurst – 6 Stücke Gänse- oder Entenconfit – 400 g Toulouser Würstchen (Wiener) – 100 g Semmelbrösel

Zubereitung des Cassoulet
1. Die Bohnen und das Bouquet garni 2 Stunden in klarem Wasser einweichen. Knoblauchzehen abziehen und zerdrücken, die Zwiebel abziehen und mit der Nelke spicken, die Möhre schälen. Die Bohnen anschliessend 2 Stunden bei schwacher Hitze mit allen Zutaten, auch mit dem Fleich, köcheln lassen.

2. Inzwischen die übrigen Zwiebeln abziehen und in dünne Scheiben schneiden, Knoblauch abziehen und zerdrücken (mit der Messerklinge des grossen Kochmessers zb), Tomaten waschen, entkernen und in Stücke schneiden. Ca. 40 Minuten vor Ende der Garzeit der Bohnen Gänseschmalz in einem Topf erhitzen und Schweinehals und Lamm darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und goldbraun braten. Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten hinzugeben. Mit der Brühe ablöschen, das Bouquet garni hinzufügen und bei schwacher Hitze 30 min kochen.

3. Das Kochgemüdse der Bohnen entfernen, 100 g/ml Kochsaft entnehmen, Scheine- und Lammfleisch mit dem Sud und der Knoblauchwurst und den Confits und Würstchen hinzugeben und bei schwacher Hitze 1 Stunde köcheln.

4. Das Fleisch auf eine grosse Servierplatte geben. Würste in Scheiben, Lamm und Schwein in Nussgrosse gleichmässige Stücke schneiden, die Confits halbieren, den Schweinebauch getrennt auf einen Teller legen.

5. Backofen auf 170°C vorheizen (Gas Stufe 2, Umluft 150°C). Den Boden einer grossen, glasierten irdenen Schüssel mit den Schwarten auskleiden. Darauf abwechselnd Bohnen und Fleisch geben, jede Schicht leicht pfeffern und zuoberst eine Schicht Bohnen geben. Den in Scheiben geschnittenen Schweinebauch darüber verteilen und mit etwas Kochsaft beträufeln. 50 g Semmelbrösel darüberstreuen und das Cassoulet 1 Stunde im Ofen garen.

6. Wenn sich eine schöne Kruste gebildet hat, diese mit einem Löffel zerdrücken, restliche Brösel drüberstreuen und das Cassoulet erneut für 1 Stunde im Ofen lassen.

Auch katalanisches Cassoulet von Castelnaudary schmeckt aufgewärmt besser – es empfiehlt sich daher es am Vortag zu kochen. Vor dem Essen wird dann ein Schöpflöffel Brühe in die Form gegeben das Cassoulet mit Semmelbrösel bestreut und 40 Minuten bei 170°C im Ofen gebacken, wenn sich erneut eine goldgelbe Kruste gebildet hat, ist das Cassoulet servierbereit.

Bon Profit! – so heisst auf katalanisch Guten Appetit.

Siehe auch: katalanische Küche